Madekeitto

Kalalinjalla jatketaan. Made, tuo ruma pohjamudissa lymyilevä turskansukuinen otus, on mitä maukkain kala. Näin talvella kutuaikaan sitä on helposti saatavilla. Tänä talvena syömme jo kolmatta kertaa madesoppaa, joka aina vaan maistuu ihanalle. Made on helppo valmistaa ja sen liha irtoaa ruodoista kuin itsestään.

Mateen pyydystäminen on muuten oma lukunsa. Sitä voisi verrata kansainvälisestä politiikasta tuttuun "hunaja-ansa"-termiin. Syöttiä ei tarvita, vaan made houkutellaan mestoille muiden viettien ajamana. Se raukka luulee pilkkiä kumppaniksi ja tulee kiehnäämään kylkeen. Seuraavaksi se onkin jo iloisesti porisevassa kattilassa... mutta se inhorealismista. Palataan varsinaiseen aiheeseemme.


Mateen maksa kannattaa laittaa sivuun. Se tuo hyvää makua keittoon valmistuksen loppuvaiheessa. Tai sitten sen voi paistaa pannulla myöhemmin. Jos sattuu saamaan mätimateen, niin mäti kannattaa pakastaa myöhempää käyttöä varten. Se on herkullista esimerkiksi blinien kanssa.

Mateen keittämisessä on monta eri koulukuntaa. Toiset keittävät sen kuin minkä tahansa kalan, nopeasti ja varoen tarkasti ylikypsymistä. Itse tykkkään, että made on keitettävä pehmeäksi hartaudella, tuntikaan ei ole sille liikaa. Se on "special case" ja vaatii hieman enemmän aikaa ja hauduttelua, kuin tavanomaiset kalat. Tehkää miten haluatte. Samoin juuresten käyttö madekeitossa jakaa porukkaa. Toiset laittavat mielellään pari porkkanaa ja jopa palan lanttua keittoon mukaan. Itse koen, että mateen oma vivahteikas maku tulee paremmin esiin, kun kasvikset rajoittuvat perunaan ja sipuliin. Yksinkertainen on parasta.

Ostan mateen aina "ilman takkia", nyljettynä. Nylkeminen ei kuulemma ole homma eikä mikään, mutta en ole siihen vielä toistaiseksi viitsinyt ryhtyä, koska kalakauppias tekee sen ystävällisesti puolestani.

Tästä keitosta syö 3-4 aikuista.

• yksi nyljetty made
• 2 rkl merisuolaa
• 20 maustepippuria
• 10 valkopippuria
• 3 laakerilehteä
• 6 perunaa
• (2 porkkanaa)
• 1 sipuli
• 2 dl kuohukermaa
• ripaus muskottipähkinää
• loraus sitruunamehua tai kuivaa valkoviiniä
• ruukullinen tuoretta tilliä 

Laita mateen maksa kylmään veteen likoamaan. Laita nyljetty kokonainen made kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin, että kala peittyy. Lisää suola, pippurit ja laakerinlehdet. Kuumenna hellalla ja anna porista pienellä lämmöllä 45-60 min.
 
Siivilöi valmis liemi huolellisesti toiseen astiaan, jotta et löytäisi mateensilmää keittolautaseltasi. Aseta keitetty kala leikkuulaudan päälle.

Lisää kalaliemeen tarpeen mukaan vettä ja kuumenna jälleen. Kuori perunat (ja porkkanat), paloittele ne ja hienonna sipuli. Laita liemeen kiehumaan. Keitä kypsiksi noin 15-20 min. Tällä välin irrota "lihat luista" eli ruodi made huolellisesti ja paloittele sopiviin paloihin. Keittämisen loppuvaiheessa lisää kattilaan paloiteltu, liotettu mateen maksa, anna kiehua viitisen minuuttia.

Lisää keittoon kerma, muskottipähkinä ja sitruunamehu tai valkoviini pientä (mutta tarpeellista) hapokkuutta tuomaan. Viimeisenä lisää kypsä kala ja tuore tillisilppu.

Herkuttele voidellun ruisleivän kanssa.

Ruokajuomasuositus: Saksalainen ryhdikäs, kuiva valkoviini, esim. Riesling-rypäleestä.
Olusena mainiosti vehnäolut.

Ruokapöydässä kuultua:

-Nam! Hyvää!

photo by A